Biegunka po kapuście kiszonej – skąd się bierze i jak sobie z nią radzić?

Biegunka po kapuście kiszonej wynika najczęściej z działania kwasu mlekowego, żywych bakterii fermentacyjnych, błonnika, histaminy i fermentujących węglowodanów FODMAP. U części osób objawy pojawiają się także z powodu alergii, nietolerancji histaminy lub spożycia kapusty nieświeżej, w której powstają substancje drażniące jelita. Choć biegunka zwykle jest krótkotrwała, zdarza się, że prowadzi do odwodnienia, zaburzeń elektrolitowych, podrażnienia jelit i nasilenia chorób przewlekłych. Leczenie opiera się na nawodnieniu, lekkostrawnej diecie i czasowej eliminacji kiszonek, a zapobieganie – na stopniowym wprowadzaniu kapusty do jadłospisu, płukaniu jej, wyborze świeżych produktów i jedzeniu małych porcji. W przypadku potraw (np. bigos) winne bywają również tłuste mięsa, wędzonki, przyprawy, alkohol lub niewłaściwe przechowywanie, więc kapusta kiszona nie zawsze jest jedynym źródłem biegunki.

Biegunka po kapuście kiszonej – co ją wywołuje?

Kapusta kiszona jest bogata w kwas mlekowy, bakterie probiotyczne, błonnik nierozpuszczalny, histaminę i związki powstające podczas fermentacji. Każdy z tych elementów u wrażliwych osób pobudza jelita do przyspieszonej pracy. Najbardziej klasycznym mechanizmem jest gwałtowne zakwaszenie treści jelitowej przez kwas mlekowy – jego wysokie stężenie obniża pH, przyspiesza perystaltykę i prowadzi do nagłego wypróżnienia. U osób nieprzyzwyczajonych do kiszonek większa porcja kapusty działa jak jednorazowy „bodziec osmotyczny”: woda zaczyna napływać do światła jelita, co rozrzedza stolec. U części osób taki efekt występuje już po kilku łyżkach. To naturalna reakcja i zwykle nie świadczy o chorobie. Jednak powodów może być znacznie więcej… 👇

Żywe bakterie fermentacji i zaburzenie mikrobioty

W kapuście kiszonej znajdują się duże ilości żywych bakterii fermentacji mlekowej. Zdarza się, że nagłe dostarczenie dużej dawki probiotyków zaburza równowagę mikrobioty jelitowej. Organizm reaguje wtedy przyspieszoną perystaltyką, gazami i biegunką. Typowy przykład: osoba jedząca na co dzień lekkie, ubogie w bakterie fermentacyjne potrawy zjada pełną porcję kapusty – jelita próbują „wyrównać sytuację”, przyspieszając pasaż.

Błonnik nierozpuszczalny i przyspieszenie perystaltyki

Kapusta kiszona zawiera celulozę i ligninę, czyli błonnik nierozpuszczalny. Często działa on jak naturalny bodziec mechaniczny, który przyspiesza przesuwanie treści jelitowej. U osób z zespołem jelita drażliwego reakcja bywa bardzo intensywna: skurcze, przelewania, wodniste stolce pojawiają się szybko po jedzeniu. U takich osób porcja kapusty kiszonej na pusty żołądek często wywołuje biegunkę w ciągu 30-60 minut.

Histamina i nietolerancja DAO

Produkty fermentowane zawierają histaminę. U osób z ograniczoną aktywnością DAO często dochodzi do biegunki, nudności, kołatania serca lub zaczerwienienia skóry. Mechanizm jest prosty: nadmiar histaminy pobudza receptory w jelicie, zwiększa wydzielanie płynów i znacząco przyspiesza pasaż jelitowy. W takich przypadkach nawet niewielka ilość kapusty kiszonej wywołuje biegunkę.

Reakcje alergiczne na kapustę lub przyprawy

U niektórych osób występuje alergia na białka kapusty lub dodatki używane do kiszenia, takie jak liść laurowy, gorczyca czy ziele angielskie. Zdarza się, że układ odpornościowy reaguje stanem zapalnym w obrębie jelita, prowadząc do biegunki, skurczów brzucha, wzdęć, a czasem wysypki. To rzadsza przyczyna, ale nadal w praktyce występuje dość często.

Kapusta nieświeża, zepsuta lub źle przechowywana

Po otwarciu słoika kapusta szybko zaczyna wchodzić w kontakt z tlenem. Zdarza się, że rozwijają się w niej drobnoustroje tlenowe i zaczynają powstawać toksyczne produkty fermentacji wtórnej. W przeterminowanej kapuście gromadzą się aminy biogenne i związki drażniące jelito. Objawem jest gwałtowna biegunka, często połączona z nudnościami lub bólem brzucha. Kapusta kiszona o lekko alkoholowym zapachu (czyli zepsuta) wywołuje reakcję już po kilku minutach od spożycia.

Wysoka zawartość FODMAP i intensywna fermentacja jelitowa

Kapusta kiszona jest produktem wysokofodmapowym. Te węglowodany często ulegają intensywnej fermentacji, wytwarzając duże ilości gazów i wody. W jelicie zwiększa się ciśnienie, a to prowadzi do szybkiego wypróżnienia. Osoby z IBS lub nietolerancją FODMAP reagują na kiszonki szczególnie szybko i intensywnie.

Kapusta „pseudo-kiszona” zakwaszana octem

W części produktów przemysłowych kwaśny smak uzyskuje się dodatkiem octu zamiast naturalnej fermentacji. Ocet w większym stężeniu często drażni jelita, wywołując przyspieszoną perystaltykę i biegunkę. Konsument błędnie interpretuje to jako reakcję na kiszoną kapustę, choć problem wynika z dodatku octowego.

Czy biegunka po kapuście kiszonej jest niebezpieczna?

To zależy od przyczyny. Biegunka po kapuście kiszonej zwykle ma charakter krótkotrwały, jednak czasem wywołuje realne obciążenie dla organizmu. Najważniejszym zagrożeniem jest odwodnienie, ponieważ przy intensywnych wypróżnieniach organizm traci wodę i elektrolity w tempie szybszym, niż jest w stanie je uzupełniać. Zdarza się, że już kilka gwałtownych biegunek po kapuście kiszonej prowadzi do spadku poziomu potasu i sodu, a to objawia się osłabieniem, kołataniem serca, zawrotami głowy lub zaburzeniami rytmu serca. U osób starszych, dzieci i osób przyjmujących leki moczopędne ryzyko powikłań elektrolitowych jest wyraźnie większe. Silna biegunka wywołana kiszoną kapustą podrażnia błonę śluzową jelita grubego, szczególnie jeśli w jelicie toczy się stan zapalny lub występuje zespół jelita drażliwego. Przy dużej ilości kwasu mlekowego, histaminy oraz produktów fermentacji dochodzi do dodatkowego drażnienia enterocytów. Zdarza się wtedy, że po ustąpieniu biegunki utrzymują się kłucia w jelitach, wzdęcia lub przelewania jako efekt nadmiernej stymulacji perystaltyki i chwilowego rozchwiania mikrobioty.

W sytuacjach, gdy biegunkę wywołuje kapusta nieświeża, zanieczyszczona lub przeterminowana, zagrożenia są poważniejsze. Toksyny bakteryjne i aminy biogenne potrafią doprowadzić do ostrego zatrucia pokarmowego z gorączką, wymiotami i osłabieniem. Taki stan obciąża wątrobę, a u wrażliwych osób wywołuje nawet zaostrzenie chorób przewlekłych jelit. Przykładowo, u osoby z nieswoistym zapaleniem jelit gwałtowna biegunka po zepsutej kiszonce bywa bodźcem do rozpalenia kolejnego rzutu choroby. Jeśli biegunka wywołana kapustą kiszoną ma podłoże immunologiczne, czyli wynika z alergii lub nietolerancji histaminy, dochodzi do aktywacji mediatorów zapalnych w jelitach. W takich przypadkach biegunce towarzyszą zmiany skórne, spadek ciśnienia lub silne skurcze brzucha. Tego typu reakcje obciążają układ krążenia i zdarza się, że wymagają interwencji medycznej, zwłaszcza gdy pojawiają się objawy uogólnione.

U osób z zaburzeniami wchłaniania lub chorobami układu pokarmowego częsta biegunka po kiszonej kapuście przyczynia się do pogorszenia przyswajania składników odżywczych. Utrata płynów i przyspieszony pasaż prowadzą do zmniejszonego wchłaniania żelaza, witamin i elektrolitów. Przy regularnym występowaniu biegunki zdarza się, że pojawia się przewlekłe osłabienie, spadek masy ciała i problemy z koncentracją. Tak czy inaczej – u większości zdrowych osób biegunka po kapuście kiszonej nie stanowi zagrożenia i ustępuje samoistnie. Niebezpieczeństwo pojawia się wtedy, gdy wypróżnienia są intensywne, trwają dłużej niż 24-48 godzin, towarzyszą im objawy odwodnienia, wysoka gorączka lub reakcje alergiczne. W takich przypadkach konieczna jest kontrola płynów, elektrolitów oraz ocena, czy objawy nie zostały wywołane zepsutą kiszonką lub istniejącą chorobą przewodu pokarmowego. Należy również udać się do lekarza.

Jak leczyć biegunkę po kapuście kiszonej i jak jej przeciwdziałać?

Leczenie biegunki po kapuście kiszonej polega przede wszystkim na szybkim uzupełnieniu płynów i elektrolitów, ponieważ organizm traci je intensywnie już przy kilku gwałtownych wypróżnieniach. Najskuteczniej działa nawadnianie doustnymi płynami elektrolitowymi, które stabilizują poziom sodu, potasu i glukozy. W lżejszych przypadkach wystarcza picie wody i herbaty, ale przy silnej biegunce lepszym wyborem jest gotowy roztwór nawadniający. Warto zrobić krótką przerwę od jedzenia, a po ustąpieniu najostrzejszych objawów wprowadzić lekkostrawną dietę, np. ryż, gotowane ziemniaki czy sucharki, które stabilizują pracę jelit. Zdecydowanie należy zrezygnować z jedzenia następnych kiszonek. W przypadku bólu brzucha lub przelewań pomocne bywa ciepło na okolicę brzucha, które zmniejsza napięcie mięśniówki jelit. Jeśli biegunka wynika z nietolerancji histaminy, skuteczne jest odstawienie wszystkich produktów fermentowanych na 48-72 godziny oraz ograniczenie białek zwierzęcych, które również zwiększają obciążenie histaminowe. Przy podejrzeniu alergii konieczna jest pełna eliminacja kapusty kiszonej i obserwacja reakcji organizmu. Gdy źródłem problemu była kapusta nieświeża lub zepsuta, leczenie polega na szybkim nawodnieniu, lekkostrawnej diecie oraz obserwacji objawów ogólnych – jeśli pojawi się wysoka gorączka lub silna bolesność brzucha, konieczna jest konsultacja lekarska.

Przeciwdziałanie biegunce po kapuście kiszonej zaczyna się od sposobu jej spożywania. Najlepiej wprowadzać kiszonki stopniowo, szczególnie jeśli ktoś na co dzień nie je produktów fermentowanych. Niewielka łyżka dziennie przez kilka dni pozwala jelitom przyzwyczaić się do bakterii fermentacji mlekowej i kwasu mlekowego. W przypadku wrażliwych jelit dobrze jest płukać kapustę pod bieżącą wodą, co zmniejsza jej kwasowość, zawartość soli i stężenie histaminy. Taka kapusta nadal dostarcza probiotyków, ale działa łagodniej. Zdarza się także, że spożywanie kiszonej kapusty razem z posiłkiem bogatym w skrobię (np. ziemniaki lub ryż) stabilizuje reakcję jelit, ponieważ skrobia łagodzi kwaśne środowisko i spowalnia pasaż jelitowy. Najlepiej wybierać kapustę kiszoną naturalnie, bez dodatku octu, konserwantów czy regulatorów kwasowości, bo takie produkty częściej wywołują reakcje jelitowe. Po otwarciu pojemnika kapustę trzeba przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu kilku dni, ponieważ dłuższe leżenie prowadzi do rozwoju drobnoustrojów tlenowych i powstawania substancji drażniących jelita. Przed jedzeniem sprawdź zapach – kapusta o alkoholowej nucie lub zbyt intensywnie gazowana świadczy o nieprawidłowej fermentacji. Osoby z IBS lub nietolerancją FODMAP najlepiej tolerują bardzo małe porcje i kapustę krótko kiszoną, która ma niższą zawartość fermentujących węglowodanów. Pomocne jest spożywanie kapusty kiszonej po podgrzaniu – lekkie podduszenie zmniejsza ilość aktywnych bakterii i częściowo obniża histaminę, a reakcja jelit jest łagodniejsza.

Biegunka po bigosie – czy zawsze winna jest kapusta kiszona?

Biegunka po bigosie często kojarzy się z kapustą kiszoną, ale w rzeczywistości to tylko jedna z możliwych przyczyn. Bigos jest potrawą wieloskładnikową, ciężkostrawną i długo gotowaną, więc źródłem problemu bywa kilka innych elementów niż sama kiszona kapusta. Jednym z najczęstszych czynników jest tłuste mięso, zwłaszcza wieprzowina lub kiełbasa. Wysoka zawartość tłuszczu intensywnie pobudza wydzielanie żółci, przyspiesza perystaltykę i prowadzi do biegunki. Zdarza się, że osoby z wrażliwym pęcherzykiem żółciowym reagują już po niewielkiej porcji bigosu.

Częstym winowajcą bywa także duża ilość przypraw i wędzonego mięsa. Wędzonki zawierają związki drażniące błonę śluzową jelit, a ostra papryka, pieprz, liść laurowy czy ziele angielskie zwiększają wydzielanie soków trawiennych, co przy wrażliwym układzie pokarmowym prowadzi do wodnistych stolców. Dodatkowo bigos często jest bardzo słony, a to nasila efekt osmotyczny w jelitach. Istotnym czynnikiem bywa nieodpowiednie przechowywanie bigosu. To potrawa, którą tradycyjnie „odgrzewa się na drugi i trzeci dzień”, ale jeśli stoi poza lodówką zbyt długo lub została niewłaściwie ostudzona, w jedzeniu rozwijają się bakterie produkujące toksyny. Takie toksyny wywołują ostre zatrucia pokarmowe z biegunką, wymiotami i gorączką. W wielu przypadkach powodem problemów nie jest więc kapusta kiszona, lecz potrawa, która zaczęła się psuć.

Na biegunkę po bigosie wpływa również wysoka koncentracja FODMAP, ponieważ w daniu łączy się kiszona kapusta, świeża kapusta, cebula i czasem jabłka. Taka mieszanina fermentujących węglowodanów silnie zwiększa produkcję gazów i wody w jelitach, co przy wrażliwym przewodzie pokarmowym kończy się biegunką. Podobnie działa alkohol, jeżeli bigos był podlewany winem lub piwem – alkohol resztkowy drażni jelita i przyspiesza pasaż. Zdarza się też, że problemem jest nietolerancja konkretnego składnika, np. cebuli, czosnku, jabłek lub przypraw. U osób z zespołem jelita drażliwego każdy z tych elementów potrafi wywołać reakcję jelitową niezależnie od obecności kapusty kiszonej. Bigos jest ciężkostrawny nawet bez kiszonej kapusty, bo sam proces długiego gotowania częściowo rozkłada białka i tłuszcze na związki, które intensywnie pobudzają pracę jelit.

Bibliografia

• https://blogs.ifas.ufl.edu/franklinco/2021/09/01/probiotics/
• https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4268643/