Przeterminowane białko – czy można je suplementować?

Niedawno omawialiśmy temat przeterminowanej kreatyny – dziś nadszedł czas na białko, również jeden z najpopularniejszych suplementów. Przeterminowane białko traci swoje właściwości odżywcze, a w skrajnych przypadkach stanowi zagrożenie dla zdrowia. Choć niewielkie przekroczenie daty ważności nie zawsze oznacza konieczność wyrzucenia odżywki, przed spożyciem zawsze sprawdzaj zapach, konsystencję i smak produktu. W skrócie: przeterminowanego białka nie powinno się suplementować.

Czy białko może się przeterminować i zepsuć?

Tak – białko w proszku, jak każdy suplement, z czasem ulega przeterminowaniu i zepsuciu. Z czasem zachodzą w nim reakcje utleniania i hydrolizy aminokwasów, szczególnie tych wrażliwych na tlen i wilgoć – jak metionina, cysteina, tryptofan i lizyna. Utlenione reszty siarkowe w metioninie i cysteinie prowadzą do nieprzyjemnego zapachu i spadku wartości odżywczej. Lizyna, ważna w syntezie mięśni, wiąże się z cukrami w reakcji Maillarda, a to obniża jej biodostępność. Wraz z upływem czasu, jeśli proszek chłonie wilgoć z powietrza, zaczynają rozwijać się bakterie tlenowe i przetrwalnikujące, głównie z rodzajów Bacillus, Pseudomonas czy Enterobacter, a w bardziej zawilgoconym środowisku także pleśnie z rodzaju Aspergillus i Penicillium. Mikroorganizmy te rozkładają białka do amin biogennych (np. putrescyny i kadaweryny), które są toksyczne w większych ilościach i odpowiadają za charakterystyczny zapach zepsutej odżywki.

Przeterminowane białko traci nawet 20-40% aktywnych aminokwasów, a jego strawność i wartość biologiczna spadają proporcjonalnie do stopnia utlenienia i zakażenia mikrobiologicznego. Spożywanie białka po terminie jest niebezpieczne dla zdrowia.

Jak rozpoznać białko po terminie? Nie tylko data ważności

Data ważności na opakowaniu to nie dokładny moment, w którym odżywka „psuje się” z dnia na dzień. Białko może zepsuć się nawet przed terminem, jeśli było źle przechowywane – np. w wilgotnym miejscu, słońcu lub otwartym pojemniku. Wilgoć powoduje zbrylenie i aktywuje procesy chemiczne, które przyspieszają utlenianie tłuszczów i rozpad aminokwasów, a ciepło z kolei niszczy strukturę białka i witaminy dodane do mieszanki. Ale z drugiej strony, odżywka może być dobra nawet kilka miesięcy po dacie ważności, jeśli była trzymana w suchym, chłodnym i szczelnie zamkniętym opakowaniu. W takich warunkach procesy starzenia przebiegają bardzo wolno, a białko zachowuje większość swoich właściwości odżywczych – znacznie dłużej, niż wskazana przez producenta data na opakowaniu. Zawsze najlepiej ocenić stan odżywki samodzielnie. Wzrok, zapach i smak mówią o niej więcej niż sama data na etykiecie:

1. Zapach – świeże białko pachnie neutralnie lub lekko mlecznie. W przypadku serwatkowego przypomina zapach mleka w proszku, a roślinne ma delikatną nutę grochu, soi lub ryżu. Jeśli natomiast wyczuwalny jest zapach zjełczały, kwaśny, siarkowy lub przypominający stary olej, oznacza to utlenienie tłuszczów lub rozkład aminokwasów. Równie niepokojący jest zapach stęchlizny, który świadczy o wchłonięciu wilgoci lub rozwoju pleśni.
2. Konsystencja i wygląd – świeże białko jest sypkie, drobne i jednorodne. Łatwo przesypuje się przez palce i nie tworzy grudek. Jeśli proszek jest zbrylony, wilgotny lub widać w nim ciemniejsze bądź żółtawe plamki, to oznaka utlenienia, reakcji Maillarda lub obecności pleśni. Klejąca się lub twardniejąca struktura sugeruje, że produkt wchłonął wilgoć i rozpoczęły się reakcje chemiczne między białkiem a cukrami.
3. Smak – świeże białko smakuje delikatnie i neutralnie, bez goryczy czy kwasowości. Wersje smakowe zachowują czysty aromat, np. wanilii czy czekolady. Zepsute białko ma natomiast gorzki, kwaśny lub metaliczny posmak, a czasem pozostawia uczucie ściągania na języku – to efekt denaturacji białek i rozpadu aminokwasów siarkowych.
4. Rozpuszczalność – dobre białko miesza się równomiernie z wodą lub mlekiem, tworząc gładki napój bez nadmiernej piany. Jeśli natomiast po rozpuszczeniu pojawiają się grudki, napój pieni się słabo lub nienaturalnie mocno, a proszek nie rozpuszcza się całkowicie, to znak, że struktura białka została naruszona przez wilgoć lub utlenienie.
5. Kolor – w świeżym stanie proszek ma barwę białą, kremową lub jasnobeżową – zależnie od rodzaju białka. Z czasem, gdy zaczyna się psuć, przybiera żółtawy, szarawy lub brązowawy odcień. To efekt utlenienia tłuszczów i degradacji aminokwasów, zwłaszcza lizyny i metioniny, które tracą swoje właściwości odżywcze.

Innymi słowy: jeśli białko jest sypkie, pachnie neutralnie, dobrze się rozpuszcza i smakuje normalnie, najprawdopodobniej jest bezpieczne. Jednak każdy kwaśny, gorzki, zjełczały lub stęchły zapach to sygnał, że produkt się rozłożył i nie nadaje się już do spożycia – nawet jeśli termin ważności jeszcze nie minął.

Czym grozi spożycie zepsutego białka w proszku?

Zwykle najgorsze, co Cię spotka po wypiciu przeterminowanego białka, to dłuższe posiedzenie w toalecie i burczący żołądek – w nieco gorszym scenariuszu dochodzi do nudności, wymiotów i biegunki. Choć brzmi to niegroźnie, dla układu trawiennego to spore obciążenie. Zepsute białko zawiera produkty rozkładu aminokwasów (m.in. putrescynę i kadawerynę), które działają toksycznie i podrażniają błonę śluzową żołądka oraz jelit. W wyniku tego pojawiają się bóle brzucha, wzdęcia, biegunka i ogólne osłabienie. W przypadku większej ilości lub długotrwałego spożywania takiego produktu możliwe są też zaburzenia pracy wątroby i nerek, które muszą neutralizować powstałe toksyny. U osób z obniżoną odpornością, dzieci lub alergików, zepsute białko może dodatkowo wywołać reakcje uczuleniowe lub zatrucie pokarmowe. Krótko mówiąc – jeden podejrzany szejk to ryzyko, którego organizm może nie potraktować z przymrużeniem oka.

Jak długo może stać otwarta odżywka białkowa?

Większość producentów zaleca, by spożyć odżywkę w ciągu 3-6 miesięcy od otwarcia, nawet jeśli termin przydatności na opakowaniu jest dłuższy. Po otwarciu proszek zaczyna wchłaniać wilgoć i zapachy z otoczenia, a to przyspiesza proces utleniania i rozkładu aminokwasów. Jeśli opakowanie stoi w ciepłym miejscu – np. na kuchennej półce, w szafce nad piecem czy w samochodzie – białko szybko traci świeżość, nawet po kilku tygodniach. Białko należy przechowywać je w suchym, chłodnym miejscu, z dala od światła i szczelnie zamknięte, najlepiej w oryginalnym opakowaniu lub w pojemniku próżniowym. Dla pewności warto też unikać nabierania proszku mokrą lub brudną łyżką – nawet niewielka ilość wody może zapoczątkować rozwój bakterii i pleśni. Jeśli więc nie używasz odżywki regularnie, traktuj ją jak żywność – a nie trwały proszek z siłowni. Otwarta odżywka białkowa może więc stać otwarta od 1 kwartału (3 miesiące) do pół roku (6 miesięcy).

Białko rok, dwa lata po terminie – czy zawsze jest zepsute?

Nie zawsze, ale to już ruletka. Białko rok po terminie może wciąż nadawać się do spożycia, jeśli było przechowywane w szczelnym opakowaniu, z dala od wilgoci, światła i ciepła. W takich warunkach proszek często zachowuje neutralny zapach, jasny kolor i dobrą rozpuszczalność, choć jego wartość odżywcza jest już nieco niższa. Zawarte w nim aminokwasy ulegają stopniowej degradacji, więc nawet jeśli nie zaszkodzi, dostarczy organizmowi mniej budulca dla mięśni. Inaczej wygląda sytuacja, gdy mamy białko 2 lata po terminie – tutaj ryzyko zepsucia jest znacznie wyższe. Nawet przy idealnym przechowywaniu mogło dojść do utlenienia tłuszczów, reakcji Maillarda i utraty aminokwasów, takich jak lizyna czy metionina. Często zmienia się też zapach – staje się kwaśny lub zjełczały – a kolor przechodzi w żółtawy lub brązowy odcień. Taki produkt mocno obciąża układ pokarmowy i jest potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia. Choć białko rok po terminie to jeszcze kwestia oceny indywidualnej, to białko 2 lata po terminie lepiej po prostu wyrzucić.

„Białko się nie psuje” – o szkodliwym micie

W internecie często można przeczytać, że „białko się nie psuje”, gdyż to produkt suchy i mocno przetworzony. To jednak nieprawda. Choć proszek faktycznie jest odporny na szybkie zepsucie, z czasem zachodzą w nim reakcje chemiczne i biologiczne, które obniżają jego jakość. Pod wpływem wilgoci, ciepła czy tlenu dochodzi do utleniania tłuszczów, denaturacji białek i rozkładu aminokwasów. Zmienia się zapach, kolor i smak, a wartość odżywcza spada. W skrajnych przypadkach mogą też rozwinąć się bakterie i pleśnie, zwłaszcza gdy odżywka nie była szczelnie zamknięta. Mit o „niepsującym się białku” jest więc bardzo szkodliwy – bo takie białko nie tylko traci sens suplementacji, ale też szkodzi zdrowiu. Dla własnego bezpieczeństwa: nigdy nie spożywaj suplementów po terminie, zwłaszcza gdy smak, zapach i konsystencja wskazują na zepsucie. Białko nie jest tutaj żadnym wyjątkiem.